咖啡烘焙

咖啡豆在整個烘焙的過程當中,我們會把它分為四個階段

從入豆開始一直到溫度上升到150度以前,我稱它為 脫水期,也有人稱它為 悶蒸、悶焙

溫度從150度開始上升到170度時,我們稱它為 脫水旺盛期,梅納反應開始。
當溫度從170度到一爆以前(約188度),我們稱它為 吸熱 聚合期。

再來就是焦糖化反應,從一爆開始到下豆以前的發展期。

在很多科學實驗跟認證中發現,從入豆時間開始計算,到一爆後下豆完成的這段時間,
控制在11-12分鐘,梅納反應所產生的物質會來到最高值,

也就是各種風味與層次皆能呈現在最好的狀態,如果超過12分鐘,很多物質會因時間拉長而流失掉,

這樣咖啡風味將會較平淡無層次無尾韻,相反的若時間不足9分鐘,很多物質將尚未發展出來,

這樣會導致風味有強烈的尖酸感,稻草味,甜感不足,

這都是烘焙時間太長或發展不足所產生的烘焙瑕疵.


ROLLTECH PRO600設計為小型烘焙機,網羅各烘焙職人的經驗

與工程設計人員精心研發設計與科學改良,

藉由適時的四階段火力風門調整,在進入焦糖反應發展期時,適度控制ROR,

讓豆子滑行一段時間,達到完美發展狀態,並將咖啡的風味完美呈現出來。

經由這樣烘焙出來的豆子,層次分明,口感乾淨明亮,尾韻綿長,

豆子特有的風味亦皆能明顯呈現,豆子的賞味期亦可較長。

有溫度的咖啡
生豆的品質加烘豆的技巧佔一杯好咖啡的比率達90%.
ROLLTECH PRO600 除了一機成體烘焙方法多元
完整的梅納造香過程多溫層,可依使用者中淺深被喜好設定。
超大的烘豆觀豆窗是使用者最大的優勢。
PRO600 烘豆機經過很長的時間調教修正討論終結的成果,
自家烘焙更是得心應手,多項特殊設計不再烘豆子像燒房子,
輕鬆簡易又專業的操作模式讓您烘出好味道。

鑄鐵鍋與不鏽鋼鍋的差異
以加熱效能來評比鑄鐵鍋與不銹鋼鍋的差異性:
鑄鐵鍋蓄熱效果佳,不銹鋼蓄熱效果略低…..
但如果購買的是電熱烘豆機,不銹鋼鍋反而是首選
電熱管加熱效能會有一分鐘左右的延遲,鑄鐵鍋在調整火力後,
鍋爐的實際回饋時間會較白鐵鍋更久,反而得不到預想的結果….

ROLLTECH PRO600 除了用遠火輻射熱的加熱模式,
我們捨鑄鐵鍋改用不銹鋼鍋即是藉由不銹鋼鍋蓄熱散熱快的特性,
操作者調控火力後熱能可於一分鐘後回饋,抓到此要領與經驗值,
不論是北歐烘焙或歐美式烘焙,皆能烘出層次口感分明的好咖啡..

訂購

烘豆機規格:
@建議烘焙量: 200克~600克
@使用電壓220V,耗費功率 2100瓦,重量26公斤
@長40cm(加集豆槽53cm),寬39cm,高45cm(加入豆槽56cm)

烘豆機特性:
@13公分大觀景窗,可清晰觀看豆色變化
@專利內建濾煙器,烘焙過程無煙,不必另購靜電除煙機
@無耗材,一體成形型,美觀時尚摩登更是專業烘焙機
@RS485溫控器可外接公版Artisan曲線與升溫曲線
@溫度高低可調設定,超溫斷熱安全裝置。
@手動烘焙,冷卻,出豆,使烘焙更添加樂趣。
@保溫效果佳,烘豆品質穩定,不受外在天候變化影響。
@電熱管輻射遠火加熱模式,可提升豆子均勻度與風味層次

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烘豆教室

烘焙流程
悶蒸 、 脫水 、 烘焙 、 一爆 、 二爆 、 冷卻

烘焙週期
生豆、綠轉黃、肉桂色、淺棕、棕、深棕

烘焙之可控制因素
生豆重量、鍋爐轉速、風門大小、火力
風門大小與風味關係
一爆後的風門大小
風門大 - 甜度高、平淡、風味空洞
風門小 - 酸度高、雜味、焦苦、粉粉

烘焙目的
*找風味 *找焙度 *找瑕疵
用+N秒來定義缺點較不穩定,因每爐的溫度基準會不一致,可烘焙時每分鐘的數值記錄下來,再透過杯測找出烘焙瑕疵,再對照烘焙紀錄作參數的調整與修正。

烘焙參數修正
透過杯測與辨別豆貌來調整烘焙參數
升降溫變化: 如季節改變-可改變烘焙參數如火力配置、短暫劇烈天氣變化-可改變入豆溫。

烘焙所造成的瑕疵
悶蒸時產生的瑕疵: 未熟成(可透過要咖啡豆判別: 外脆、內硬)
脫水過程中產生的瑕疵: 中心線之頭跟尾燒焦;容易造成瑕疵因素-火力強脫水期短
烘焙過程的瑕疵: 中心線焦黑;容易造成瑕疵因素-升溫過高
爆裂: 隕石坑;容易造成瑕疵因素-火力過猛
烘焙行程過長: 咖啡豆咬起來的口感粉粉的,並非明顯的顆粒狀

烘焙時注意要點
出豆 – 出豆前提前打開冷卻槽與冷卻功能
一爆爆點之判斷: 爆米花聲(連續產生起始點),非靜電聲(通常為偷跑的豆子)
風門與火力控制先後: 風門先(風門屬直接反應;火力則隔一分鐘才反應)
冷卻完後下豆點: 溫度降到32゚C即可下豆
整體行程過慢: 會導致香氣弱,以及煙燻味重
當烘焙量與當初建立曲線的量不一時,如生豆量增加50g,曲線即會不準(行程會拖慢)

豆貌
每分鐘需觀看豆貌,但於關鍵轉折點或關火下豆前則需密集觀看豆貌
在烘焙時,豆子經常是透縮與膨脹在轉換(豆縮:縐褶感;豆膨:光滑)
觀火與下豆時機點:會以豆縮形式來進行
(豆縮狀態風味較佳,類似細胞壁未開,風味不會消失)
悶蒸完成:軟透狀、小皺褶-偏乾狀無光澤(豆種特性會不一樣;所以顏色判斷會失準)
可記錄悶蒸完成之豆貌-透過杯測結果來修正豆貌狀態的準確度(太早或太晚)
悶蒸完成會有個區間(軟透-小皺褶),於此區間都可以開啟風門,但須抓準悶蒸完成之豆貌
脫水完成: 中心線開、皺褶感、大理石紋

色卡
顏色判定時機
豆縮: 顏色偏深(此為關火以及下豆時間點)
豆膨: 呈現原始色(此為看豆貌點,也就是使用色卡時機點)
關火時機點: 當豆膨已達色卡顏色表示豆芯焙度已快到達,等待豆縮狀態即可下豆
出豆時機點: 關火後,豆膨顏色超過色卡時,等待豆縮狀態即可下豆

創造一個無煙的烘焙優雅環境
不需要再到處接管排煙
不再害怕鄰居檢舉
家人不再抗議

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關於我們
ROLLTECH PRO600型 烘豆機
客服專線: LINE ID: cc893
WeChat ID: kanida8
0930417893
charles@delteks.com.tw
門市: 台北市內湖區內湖路二段70號

歡迎中南部或海外廠商洽談經銷代理事宜

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如欲購買咖啡豆者可前往Rocking Hearts Coffee: https://rhscoffee.qdm.tw/

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